[요리에 과학 한 스푼]생선을 우유에 담그는 이유 > 공지사항

우연히 한 외국인이 요리를 하는 장면을 보게 되었습니다. 그는 생선스튜를 만들고 있었는데, 생선을 다듬는 방식이 조금 특이했습니다. 생선을 우유에 잠시 담가두고 있었죠. 비린내를 제거하기 위해서였는데요, 식초 등을 뿌려 중화시키거나 밀가루를 묻혀 비린내를 빨아들이는 우리 방식과는 차이가 있었습니다. 그런데 우유는 어떤 원리로 비린내를 제거하는 것일까요?우유의 대부분은 물입니다. 여기에 소량의 지방과 단백질이 포함되어 있죠. 그런데 우유의 지방은 인지질이라 불리는 물질이 둘러싸고 있어 물속에서도 작은 덩어리 형태로 잘 분산되어 있습니다. 인지질은 물과도 친하고 지방과도 친한 성질이 있기 때문입니다. 만약 이 인지질이 없다면 우유는 금세 물과 지방으로 나뉘어버릴 것입니다.그런데 시판되는 우유는 지방 덩어리를 더 잘게 그리고 균일하게 쪼개는 이른바 균질화 공정을 거칩니다. 기존 대비 약 30% 수준인 100만분의 1m 정도 크기의 여러 덩어리로 나뉘는 것이죠. 그러면 맛과 ...
대규모 세수 결손으로 세금 한 푼이 아쉬운 상황인데 글로벌 기업에 대한 과세는 제대로 이뤄지지 않고 있다. 구글코리아가 지난해 낸 법인세는 155억원으로 네이버(4963억원)의 3% 수준이라고 한다. 구글코리아는 지난해 매출 3654억원, 네이버는 9조6700억원을 신고했다. 한국재정학회 추산으론 구글코리아 국내 매출이 12조원가량이다. 구글코리아는 한국에서 거둔 매출과 이익의 대부분을 싱가포르에 있는 ‘구글아시아퍼시픽’ 몫으로 회계 처리하고 있다고 한다. 넷플릭스코리아와 페이스북코리아 등도 비슷한 방식으로 국내 기업에 비해 법인세를 90% 이상 적게 내고 있다. 나이키코리아와 한국맥도날드 등은 아예 지난해 법인세 납부 실적이 0원이다.외국 본사에 보내는 돈을 비용으로 처리해 수익을 축소하고 있지만, 과세 당국은 이를 확인하기 어렵다. 관련 자료 제출 요구를 거부해도 솜방망이 처벌밖에 할 수 없다. 송언석 국민의힘 의원이 국세청으로부터 제출받은 ‘직무집행 거부 등에 대한 과태료 ...

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